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餐饮“大咖”热议安全、健康、智能

作者:大玩家网站 2021-03-29 17:12 浏览次数:

  “今天南都在论坛上提出这些主题,对于我们餐饮行业来说意义是非常重大的。”在近日“2017年南都报系金筷子盛典暨食品生态发展高峰论坛”中,广东餐饮产业评论家姚学正作出如上评价。

  对于餐饮行业而言,“安全、健康、智能”是目前发展的三大议题,在论坛期间,部分行业权威人士围绕此主题发表观点,而包括广州酒家、山东老家、真功夫、點都德及德克士等广州知名餐饮企业负责人,也做出了自己的分析和判断。

  对餐饮企业而言,食品安全是品牌餐饮发展的重要保障,所以它是我们的防线,也是“生命基石”以及对消费者最基本的承诺,因此在食品安全方面,餐饮企业应该要将其做到从材料采购、制作、配送至门店加工出品全链条覆盖。

  安全生产底线后的消费者,他们在就餐过程中需要独特的沟通方式以及科技感,但食物最基础的是“好的食材做好的口味”,所以食品安全对于我们来说是任何人都不可能逾越的底线,餐饮企业应将其作为“常态化”落实到每个员工头上。

  社会上有两种人穿白大褂,一个是医生,一个是厨师,都是涉及到身体安全和健康问题,食品安全问题对于餐饮企业来说是最基本要求,食物安全无法保障是没资格开餐厅。对于我们中餐来说,食材安全是比较复杂的工程,我们能做的就是选择品牌供应商来保障食品安全,这样做可能增加成本,但对企业发展还是有保障的。

  顾客进行餐饮选择的时候,味道放在第一位,很少人把“健康”或“安全”作为首要标准。现在“健康”并没有一个标准,消费者就餐当中如何获得健康的饮食?菜品营养在哪里?菜品如何用科学比例烹饪?经营者说不出,顾客“蒙查查”。这也导致部分餐饮机构拿“健康”做噱头,夸大其词无限扩大所谓“健康”效应。

  我认为,餐饮要真正做到“健康”,需要从业者让顾客在就餐过程中获得更多健康信息。具体而言,首先从菜品设计入手,对顾客提供针对性的、个性化的食品,其次是彻底改革菜单,菜单不能只有菜名和价格,还要有营养成分。

  从国外经验来看,健康更多是营养均衡。作为餐饮企业,我们很难强迫消费者去搭配健康饮食,但可以通过更多选择来达到健康的要求。例如在坚持做拳头产品同时,在菜单上设计如色拉或其他健康食品,通过选择帮助消费者达到健康需求。

  就餐饮企业智能化而言,我发现,目前“买端前置,卖端前移;支付提前,人进餐到”是常见的与智能化结合手段,其体现为缩短消费者点餐时间,避免因排队而流失潜在食客,压缩食客在店停驻时间和空间。

  在我看来,就智能化发展,餐饮企业可做到“智能导吃,用脑创利”。从发展现状来看,餐饮企业的发展方向是“1+ 1”的模式,“1间实体店+ 1间虚拟店”,“虚拟店”的智能,体现在“导吃”,“导吃”的根本是为了创利。“导吃”的方法多种多样,要让“食客在满足消费自主上,为点餐和结算而提供有限的选择”,这类的选择在一间店的细分选择项,包括“口味、荤素、餐标、尝新”等。

  在健康餐饮这块,我觉得是身心健康两方面,餐饮追求菜品健康同时,应该是要考虑客户心灵上的需求。在智能化方面,點都德(单从软件和硬件方面)支出占了总支出的6%左右,智能这个东西并不是“省多少钱”,而是必须标配,如果企业要长久发展的话必须在这方面投入。

  关于智能大数据板块,我们胡桃里目前主要放在粉丝经营板块,对于我们所需要的消费群体来说,目前主要是喜欢音乐、泛娱乐和美食结合在一起的,每个布局城市不论大小,我们通过大数据就能很精准获取这方面用户。

  餐饮是中国最古老传统的一个产业,一直到现在才慢慢开始科技化,例如大家常看到的IP A D和线上支付,而在三年前,这些都是没有的。2012年到2017年复合增长率在10%左右,从餐饮行业前10年和后10年的发展态势来看,往前看10年,整个餐饮行业信息已经完全线上化,让餐饮的营销方式发生改变;而未来10年是集合信息化和智能化的硬件往下沉,所有餐厅老板未来就是做好菜和服务,从运营流程改变餐饮行业。


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