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一个包子铺老板的困惑(图)

作者:大玩家网站 2021-03-04 00:57 浏览次数:

  为什么精英人才看不上传统早餐行业?为什么求好求稳的开店节奏拼不过其他同行?包子这个再平凡不过的食物到底能创新成啥样?

  传统的早餐经营大多为个体经营的小生意。在大多人心目中,觉得早餐也就是个小生意,不可能做大。然而,黄太吉煎饼年入500万,估值4000万;芭比馒头年销售10亿等故事传开后,大家发现,早餐也是可以做大的。业内人士分析,光是南京,早餐市场就有十几亿的市场空间。

  和善园,是南京一家本土包子店,他们家的肉包个大肉圆、面细且薄,口味有口皆碑。但从2005年至今,也有8年的时间了,在这期间一直没走出南京,甚至很多南京当地年轻人没有听过这个品牌。近两年,南京市场也开始被芭比馒头、青露馒头等外来包子连锁店逐渐占领市场。

  面对这些,和善园创始人沈春龙按捺不住了,他决定逐步解决自己的困惑,赶上市场的大部队。

  和善园成立的时候,沈春龙只是把它当成简单的早餐、中式点心来做。简单来说就是个体户的模式,自己是老板,带领几个师傅就把店开起来了,生意好了以后,又陆续开了几家店。但本质依旧没有变,店里的伙计每天只要负责调馅、和面、包包子以及销售,沈春龙负责对食材、制作工艺把关等。

  但他渐渐发现,如果一直持续这样的模式,和善园就永远不能做大。于是,他开始建立公司,尝试建立精英团队负责和善园整体的设计、运营等。

  沈春龙并不是MBA管理出身,团队建设中,困难重重,弯路也走了不少。“之前我用高薪聘请了一位职业经理人,希望他能够带领好团队,让和善园打开新局面。然而,最后的结果还是让我挺失望的,无奈只能把他辞退。”

  沈春龙说,其实团队组建不好的一个重要原因,就是很多高级人才看不上传统早餐行业,他们不愿意到这里来发光发热。

  除了核心的中高层干部,沈春龙表示,基层员工也比较难招。“现在很多年轻人都只愿意学习西点手艺,对中式点心没什么兴趣。”

  今年,和善园开启了人才储备计划,加大人才的培养力度。沈春龙表示,新的职业经理人思路很清晰,相信她可以为和善园注入新鲜血液。

  之前,和善园的连锁都是以直营店的形式铺开,这种方式的好处很明显,管理、运营都可以掌握在自己手中,质量与服务可以保证高度统一,不会出大问题。

  但这种方式的弊端同样也显而易见,由于资金、精力的限制,发展速度较慢,不能够迅速地占领市场,深入人心。

  “可能与我的性格有关,我一向主张求稳,认为作为餐饮业,食品安全,口味好是最重要的,所以在前期先稳扎稳打地走,现在我也觉得这种思想有一定的局限性,所以决定打开和善园的大门,让更多的合作伙伴加入到和善园的发展中来。”

  2011年左右,沈春龙开始招募和善园的加盟商,虽然放开了,但他依旧以求稳为主,对每一家加盟商进行严格的审核,按照沈春龙的话说就是,思路对了,稳稳地向前走,可能慢一点,但依旧充满活力,如果跃进,走路还不稳就开始跑,总有摔倒的一天。

  “要辩证的看加盟,不开放加盟不行,泛滥加盟也不行。一家知名早餐店虽总店数不多,但它直营店所占比例大,最终赢得了风投的亲睐。”

  首先就是定位。和善园初始就是一家或者几家包子铺,那时,沈春龙根本没想过和善园的点心是卖给谁的,它要圈住哪一部分人群。

  “我通过考察认为,如果以女性来比喻的话,南京街头知名餐点芭比就是豆蔻年华的小姑娘,可爱神气,更多的人会关注它的灵气,而不会过多注重内心;另一知名餐点青露则是情窦初开的少女,内外兼修,但仍稍显稚嫩;现在我给和善园的定位则是成熟的少妇,既有少女的风韵,又有为人妻的稳重。”

  现在大部分和善园店面都开在小区内,菜市场附近,很亲民,但很不显眼。沈春龙表示,以往和善园开的都是“实在店”,就是实实在在方便老百姓的店,而在特定位置凸显品牌的“品牌店”基本没有,接下来,在这一块将会重点加强。

  店面设计同样不可或缺。市面上同样的包子店有很多,都是个体户,门店毫无特色,甚至有些脏乱差。要做品牌,店面不仅要干净,设计还要有特点。

  和善园旧店和普通包子铺基本无异,现在开始全面翻新,还专门设计了一个以包子为原型的可爱卡通形象,让品牌的建设向前迈了一大步。

  沈春龙介绍,和善园的产品严格把关,选取的肉材都是2号猪前腿肉,用的都是整膘,从不用边角料,馅料里面不加任何添加剂。

  但在产品创新上略有不足。长久以来产品没有推陈出新,这就跟不上日星月异的变化,市场上各种新产品的诱惑太多,难保客户不会被“抢走”。

  他说,这个问题的确丞待解决。“现在消费者不仅注重食品安全,还在意食品的花样,迎合消费者的需求,是很必要的。”

  ·现代化管理。人才的优势是青露获得成功的制高点,众多高端人才和先进的国际化的管理理念确保青露的门店管理、品牌营销和产品发展合乎市场要求。

  ·标准化的中央厨房。2012年4月,青露投资了800余万元,在雨花经济开发区建起3000平方米的现代化工厂中央厨房。

  ·加盟体系。加盟机制确保青露的门店健康发展,加盟商因青露生意而受益,消费者因青露门店的蓬勃而受益。

  ·青露手艺学校。不断培养出的年轻人拥有点心师的一技之长,并愿意在青露的系统中成长,门店提供他们就业,青露更激励他们成为青露门店的老板。

  6.总部实施统一营销部署,强力推进品牌知名度和市场占有率,促进业绩提升;

  7.通过加盟培训和定期再培训,使得门店管理水平不断提高,有助于获得稳定收益;


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