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餐饮新势力:包子铺(组图)

作者:大玩家网站 2021-03-04 00:56 浏览次数:

  杭州人排队买小吃的现象不是头一回出现,比如2005年红极一时的土家烧饼。不过,包子店的经营者普遍认为,他们的店并没有土家烧饼的排队噱头。很多人喜欢拿包子来做主食,会一次买很多个,而且没有土家烧饼的淡季,所以销售量一直比较稳定。巴比现在的单店日平均销售额为3000元左右,甘其食据称“起码比他们多一倍”。

  不过,这样的包子连锁铺扩张很容易让人联想到2006年红极一时的天津包子连锁店,当年,在短短几个月内,杭州开出了25家自称“天津包子”的门店,这些包子店中的很大一部分在红极一时后又慢慢淡出了人们的视线。

  “这些包子店并不存在加盟的关系,天津包子专卖没有申请商标注册,也没有统一运作的品牌,很多包子店都是以老乡带老乡、师兄带师弟的松散关系开出来的。这有点像现在的沙县小吃、兰州拉面,当时一些包子店经营者还划分了经营范围,每个人都错开区域开店是一个不成文的规矩。”据业内人士透露,再之后发展的加盟店则给了一些包子店致命的一击,最早的一批包子店是有技术标准的,不过越开越多之后,因为缺乏统一的标准和管理,有人为降低成本而影响了质量,最终损害了自己的声誉。

  “所以我们只做直营,不加盟,不能把品牌搞砸了。”“甘其食”包子铺老板童启华透露,他们的包子都是有标准的,生包子重量是85克,50克皮、35克馅料,误差上下不超过2克。重量超过误差、破损的包子、配料有问题的包子,都算次品,要扔掉。去年所有门店处理掉的次品包子就价值数十万元。

  刘会平虽然也做加盟,但有了前车之鉴,专利和商标使巴比不同于以往的包子铺。给他启发的是麦当劳:“怎么给我的馒头标准化?”

  “我要将所有开的店的馅料一致,统一配送,同一品质,统一口味。当时有钱了,积累了几十万,我们就办了一个生产基地,提供馅料给几家门店,效果很好。2005年,连锁店已经开到10多家,但仿冒者如雨后春笋般涌出,我们就决定注册专利和商标,目前巴比的加盟店已经占到了60%左右,虽然以加盟为主,但他用一种新技术来保证品质:冷冻面团。这一技术实现成品冷冻馒头与现制现蒸产品无差别,也就是说,生产中心将能实现从馅料到成品的完全标准化作业,之后在不损伤馅料机理的技术条件下将成品冷冻后,直接送往销售网点。”刘会平说。

  “这个技术对整个行业来说,应该有一个革命性的影响,因为我最终实现了完全标准化生产,实际上提高了我在整个生产销售体系中的话语权。”

  包子的市场究竟有多大?“当你一度以为饱和了,其实只是一个瓶颈。”童启华说。

  去年8月,良渚文化村找到童启华,希望能在那里的食街开一家“甘其食”,“要知道,良渚文化村也就1000多户人家,就算租金、装修再怎么优惠,也有亏本的可能。”不过,童启华还是决定试试。最开始,单店日营业额只有1000多元,好在营业额在稳步上涨,“到3000元的时候我们一度以为市场已经饱和了,没想到,前段时间又升到了5000多元。”

  童启华和刘会平给出的开店数量或许更能说明问题。“三年之内,杭州市区及周边将出现300家甘其食,长三角一带,我的设想是5000-6000家。”童启华说。刘会平的“野心”似乎更大,计划三年内在杭州开到200家,先是长三角,然后是珠三角和环渤海区域,因为这些都是人口密集的区域,“我们定位的特点就是一定要在人口密集的地方站稳脚跟。”

  老牌的复出或许让这场战争愈发白热化。就在五个月前,杭州人熟悉的梦梁楼选择了连锁包子铺作为复出重点。前不久的一天下午,记者来到位于建国路上的“梦梁”店,几十平方米的小铺隔为前后两间,前间作为包子、豆浆等食品的售卖窗口,后间则是面点师傅的现场操作间,不管是装修还是经营模式和当前新型的包子连锁店颇为相似。

  而在梦梁楼负责人的办公室,记者还看到了一份“梦梁大包放心早餐工程”的详细计划书,落款是去年年底。“梦梁楼是个老品牌,有800多年的历史了,那时候可和楼外楼齐名,我们正在申请政府扶持,希望能把它重新经营起来。”据介绍,目前,杭州已经有三家梦梁楼包子铺,而接下来的一年中,布点计划将大大加快,预计要发展到100家。

  “这当然和市场的利润有关。”梦梁楼方面的负责人透露,杭州人口密集,人均早餐的消费约为3-5元,这么大的市场,很多企业都有兴趣,“更何况,包子是那么多年流传下来的传统食品,有百姓基础,在我看来,现在就是要加快布点,哪怕一个公交站边上开一家,都绝对没问题。我们算过,100家20平方米左右的包子店可以支撑25万人次的客源。杭州有多少人?你算算市场有多大?”

  在这些以小吃为主的街头店铺“扩张”之际,有业内人士抛出一个观点门槛低、复制快的“大转小”餐饮,有可能成为未来餐饮业的发展趋势,只是怎么发展,成了包子铺老板们的新担忧。

  上海巴比馒头总公司总裁刘会平显然已经尝到了加盟店的好处。目前,除去直营店的收入外,巴比还有两部分大的


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